尝到野菜，遇见春天

原标题:品尝野菜，迎接春天

清明前后，是春天最有诗意的一天。1937年，《新闻报道》的一篇短文写道:“春天，特别容易找到蔬菜。田岸边长着绿油油的一丛丛，鲜嫩鲜嫩，可以做成极其美味的珍品。就是大众喜欢吃的，就是大众吃的‘金菜花、荠菜、马兰头’。”的确，我尝到了野菜，也就是我遇到了春天。

岑青摄影作品《清明挖野菜》(局部，文华电影节，1931)

春天野菜的“经典三味”

荠菜是很多地区春季野菜食谱的常客。虽然荠菜的主要季节不仅限于春季，但很多人的春季“仪式感”完全离不开荠菜的加持。

2020年3月12日，合肥，市民在春天的地里挖野生荠菜。视觉中国图

1935年的《常识画报》形象地描述了荠菜的由来和吃法:“这是一种野菜，初春时翠绿可爱，农村孩子成群结队地去采摘。或煮饭或煲汤，哪个好吃”。当然，百年前荠菜生长的地方不仅限于农村，城市的各个角落都能看到荠菜。比如1937年《青年世界》杂志的一篇日记，讲的是主人公在交子的“都市野菜经历”，早上搭车去天安门广场和太庙采野荠菜，晚上拎一大包去收割。

1929年上海儿童世界杂志的漫画

荠菜的食用方法非常多样，但最本质的是用鸡肉和鲜笋一起烧。1911年俞的空中国烹饪:教授类杂志介绍春季名菜“荠菜炒鸡片”的烹饪方法:“将鸡胸肉切成薄片，加少许盐和一汤匙湿菱角，在大量油中炸至变味。就是把锅里剩下的油舀起来，留三大勺，把切好的冬笋放入爆炒几分钟。将荠菜剁碎，炒透。洒上半杯酒、汤或水，加入盐和糖，立即煮熟。将炒好的鸡片倒入翻炒，加入剩下的一汤匙湿菱角，翻炒透。1936年，《东南日报》还刊登了一份“鸡片配蔬菜”的食谱。这道菜与“荠菜鸡片”有“灵魂呼应”:“先将鲜笋切成多米诺片，放入煎锅中。煮好后，把里脊肉片稍微拌上稀释的茴香粉放进去，稍微转到一边，下面放一撮荠菜，加一点水，煮一分钟左右。味道很好。"

除了荠菜，春天特别受江南人欢迎的野菜，当然也包括马兰头。

2021年2月18日，在南京市茶南菜市场的蔬菜摊位上，像七头一脑荠菜、马兰头、青蒿这些民间喜闻乐见的野菜被摆放在摊位显眼的地方。不时有市民购买品尝。视觉中国图

马头最经典的吃法自然是凉拌香干。但如果做成腌菜，也很爽口，鲜的时候味道也不失。1925年，石喜生的《家传秘方》记载了“盐腌马兰头”的加工要领:“马兰头采摘洗净，用盐腌匀，隔三五天捞起沥干，放入竹匾，至微干，放茴香入坛，填以柴火，然后将坛翻转，放入雷盆中。作者还建议，如果家中有人突然出现咽痛症状，可以服用一些“盐马兰头”来缓解。

同样，江南另一种著名的野菜，也可以腌制成独特的美味。那就是金菜花，在某些地区有“草头”的绰号。1909年，《图片日报》的《商照》漫画称赞:“腌金菜花味道不错。太仓的，不咸不淡。生吃也好，熟吃也好，都很好吃。”那么如何腌制菜花呢？1929年，上海《妇女杂志》刊登了一份食谱，透露了其中的秘密:“用剪刀把菜花嫩肥的头剪下来，放在一个木盆里，如脚桶里，用盐(每斤盐约四两)搓，把里面所含的青汁全部挤出来。加入一点姜末，然后用一个坛分层摆放，每层放一点盐。填好后放在稻草灰里，五十天左右就可以吃了。”

木刻《采金花》(秀峰画，刊于《中国画报》，1944年)

这种腌花菜“爽口适口，风味特别，更适合夏季膳食”。1930年《新闻》提供了一个治愈草头的配方，比较讲究配料。有人建议“加青壳茴香、花椒，上面包荷叶”，而倒放的盆可以“略盛芥末汁”。作者认为，按他的方法腌制的金菜花“比那些买村民和摊贩的好吃十倍！”

一百年前，上海人对春天的野菜情有独钟，塑造了一个巨大的季节性市场。1932年，上海市政府社会局的一份报告分析了上海野菜市场的价格曲线:“草头和荠菜有季节关系，一年半年到一两个月不等。上市之初，所谓的‘新鲜货’，价格一般都特别高。过了一个半月，往往又跌又跌。”

2022年2月26日，上海，视觉中国，一片芳草头。

1934年，鲍静还谈到了上海春季野菜贸易的巨大市场潜力:“二、三月间，称为采菜节。以前在苏州卖三分钱一斤，最近卖两三个铜钱一斤，在上海卖十二三个铜钱一斤。刚上市的时候还不止这些。如果你去尔玛依娜路的正兴阁吃饭，他们就要瞎炒草头，每盘三毛钱，也就是每盘四两左右。不过上海的菜花是种出来的，不是到处乱放的。主馆的烧法也不错。简而言之，金菜花渐渐走运了。”

对我家乡的一点回忆

带有泥土气息的野菜最能勾起游子的思乡之情。1924年春，旅居北京的浙江学者陶然偶然在西单市场买到荠菜，使他想起了千里之外的家乡浙江。他感慨地回顾了老家的“野菜生活”:“荠菜是浙东春天常吃的野菜。不用说，就是农村的城市，只要有后院的，随时都可以吃。孩子们每人拿一把剪刀和一个‘秧筐’，蹲在地上寻找，这是一个有趣的游戏。那时候孩子们唱着‘荠菜是马兰头，妹妹是后门嫁’”。

春天挖野菜，是农村孩子与自然对话的过程。野菜滋养的乡土气息，是他们难以忘怀的精神财富。1928年，一位作家在《新女性》上发表了一篇关于野菜的随笔，像《回到童年》、《找回自我》一样描述了自己难忘的采集野菜之旅:“我和三个小侄女挖了些野菜，买了豆腐。把老婆的豆腐用油捞出来，用荠菜剁碎，做成扁食，很好吃，还有一股微微的野香味的甜味。”1934年出版的小说《孤独的坟墓》也生动地描述了野菜与农村少年的情感联系:“春天，荠菜和马兰长毛的时候，常常带着一些孩子提着小筐和小刀到处寻找。那时候他对这些东西的兴趣比在学校或者家里要大得多，所以他总是很乐意去做。”

春天，美丽的景色常常激起挖野菜者的歌唱欲望。1935年，著名音乐家胡景熙创作了《马兰头》、《采风的牧羊人》等两首儿童歌曲。

著名音乐家胡景熙于1935年创作了儿童歌曲《采撷荠菜》。

著名音乐家胡景熙于1935年创作了儿童歌曲《马兰头》。

其中，“扎扎、扎扎、扎扎，把所有的口袋都掏了，回家吧……咂咂咂，咂咂咂，当新鲜，对你的胃口！”歌词朗朗上口，仿佛要带领歌手进入一个伟大的春天。1937年，《乔木》在上海的《希望》杂志上发表了一篇民间文章，也记载了一句诙谐活泼的野菜俗语:“开春后，赤脚跑，采野菜，采毛针”，颇有节奏感。摘野菜回来后，“乔木”想写一首歌谣，其中一首唱着“摘野菜！看，这是春天的第一个晴天。坐在土上，可以闻香采野菜！”1945年4月，《光华日报》的一篇杂文回忆了作者家乡的旧景。过了很久，那个女孩一边挖野菜一边哼的小曲还在笔者耳边回响:“一个六七岁的小女孩，会拿着小脚刀走到田边，在草丛里捡。如果你自己吃不完，就去市场上喊着要。你像唱民谣一样天真。十年前，满满一筐才十几个铜币。在老家，早上我总是给他们五七个一组，唱着同一个调子，做着好梦醒来。你可以把唐诗改成‘我在春日的这个早晨醒来心情轻松，到处都是马兰的歌’。”

在动荡的特殊年代，一些久未见过野菜的文人，会感叹农村已不在。1947年，著名植物学家裴健在《科学世界》杂志上撰文，讲授荠菜的植物特性和食用方法。在写作中，裴健以自己的经历说:“回想抗日战争时期，我住在四川农村。每年春天，当我买不到蔬菜时，我不得不去摘蔬菜...抗战胜利后回上海，想吃荠菜，却要花几百块一斤买，不像在农村摘的那么嫩，那么肥。现在全世界都这样，想回农村的人也不行...农村真的毁了！荠菜依然年复一年地保持着自己的繁华和壮大，等待着农村的人民回归。”

野菜是最贴近大地的灵魂。春天吃野菜，不仅仅是香齿颊，更是在寻找正在远去的“根”。返回搜狐查看更多。

责任编辑: