云南的米线、饵块我都知道，可卷粉又是什么啊！

原标题:我知道云南的米粉和饵块，但卷粉是什么！

提到云南主食，似乎必然会联想到米粉和鱼饵，但在云南人的生活中，除了它们，擀面也是不可或缺的。

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什么是卷发粉？

/而米粉和饵丝是三足鼎立/

卷粉，经常出现在早餐店或者大排档安静的角落。有的人离不开它的忠实粉丝，有的人是吃腻了米粉和鱼饵的路人，但无论你怎么选择，它在云南主食界都应该有一席之地。

都是米做的，但是米线，饵块，卷粉是两码事。米粉成型后是生的，需要现做现吃；饵料块是大米要先蒸熟，再捣成饵料，最后做成各种形状；卷好的米粉直接用米粉蒸，可以是卷好的米粉配一些菜，也可以切成宽窄不一的形状，吃法和米粉差不多。三者的制造工艺完全不同，成品外观也不同。

虽然也是卷饼形状，但是是烧饵块。

卷粉和米粉在形状上很容易区分。米线是圆柱形和线形的，而卷粉是扁平的。可以是类似越南河粉或潮汕裸粉的手指宽形状；也可以是类似肠粉的卷起来的形状，广东；它也可以非常宽，类似于意大利面条中千层面的形状。

这种手指宽的米制品就是其中的一种轧粉。

擀面的原料很简单，就是云南盛产的大米。大米充分浸泡后，磨成米浆，过滤，倒入涂油机中蒸熟。蒸熟后取下冷却，再切成想要的形状。

做卷粉最原始的方法是手工制作，但现在很多店家也是直接买做好的米粉，加水搅拌后再做成卷粉。虽然粉是固定的，但是不同地区水质的差异，粉水比的细微差别，都会让卷出来的粉口感不一样。想要得到薄如蝉翼，滋润如滑卷的粉味，全靠店家的经验。

在云南，除了常见的大米，还有红米、紫米等各种颜色的大米。所以在墨江等地，除了常见的白米卷米粉，还有红米等制作的红米卷米粉。

红米卷粉

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珍卷粉

/就是那种滚粉的/

既然叫卷发粉，那就说说真正需要用手卷的卷发粉吧。

越南小卷粉

越南卷粉在与越南接壤的红河州最常见，味道最正宗。当然，在昆明等其他城市也可以找到。

越南小卷粉

越南小卷面粉的具体历史渊源很难考证。有人说，滇越铁路运营后，一些越南人开始在铁路边卖卷粉谋生，传到中国后就成了越南小卷粉。也有人认为越南卷米粉来自越南河内清池县。

其实越南小卷粉并不是云南独有的。与越南接壤的广西也有越南小卷面粉。做法和吃法和云南的越南小卷粉差不多，但习惯叫越南小卷粉卷。

粉末辊

对于很多人来说，越南卷可能看起来和广东的肠粉很像。但在做法和口味上，又不太一样。在肠粉中，馅料往往和肠粉一起放在蒸肠粉的容器中蒸，而越南小卷粉则是用调好的米糊蒸成卷粉，然后用长竹签取出，再把馅料放进去，卷成卷粉。

取出蒸熟的卷粉。

越南小卷粉最适合的原料是云南和越南河口的大米。这种米做成的卷面，透明、嫩滑，包裹着最常见的蘑菇肉沫馅，配上柠檬、香菜、小米辣、大蒜等做成的酱料。，是西南人特有的。

在云南吃的越南面粉卷

漾濞卷粉

除了越南卷粉，大理地区漾濞县的漾濞卷粉也是滇越铁路的产物。

漾濞卷粉一开始和越南卷粉差不多，也是用蘑菇、豆芽等做成的。但由于漾濞盛产核桃，所以馅料中加入了核桃泥。此外，漾濞的交通不方便，人们经常需要用骡子和马而不是步行去市场。为了骑马，漾濞县开发了更适合当地人生活习惯和习惯的漾濞特色擀面，仅由核桃糊、辣椒(可有可无)和腌酸菜(葡萄牙菜)组成。

不同于越南现在的小卷米粉都是蒸着卷的，漾濞卷米粉会把调好的米糊放入圆形模具中，然后堆起来冷却。做卷米粉的时候，直接把卷好的米粉一分为二，然后抹上核桃酱(现在有花生酱)、酸菜、辣椒，卷起来，切成短筒，直接吃。整卷的粉，吃起来有酱的味道。

漾濞卷粉

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汤

/你想象不到的汤/

除了需要用手擀的卷粉，另一种最常见的吃法就是做汤粉。

豆浆米干

如果说滚粉在其他地区可能只是大排档的配角，那么到了普洱地区，就在其主场了。名字也从卷粉变成了干饭。

来到普洱地区，尤其是普洱市区，最有名的小吃应该是豆干和米饭，也叫豆干汤米。和云南常见的米线相比，豆浆和干米是一对油炸大王。

干豆浆

豆浆干饭是用事先准备好的湿干饭做成的。虽然不像越南小卷粉那样现场制作，但是想要口感好，还得选择当天制作的新鲜干米饭。常见的干米宽度和广东炒米粉差不多，但厚度只有米粉的一半。要让豆浆和干饭好吃，只有好的湿干饭是不够的，豆浆的煮沸同样重要。

选取当地的全干豌豆磨成豌豆粉，经过三次过筛后得到类似淀粉的豌豆粉(豌豆粉可以直接买包装)。将豌豆粉放入锅中的热水中，制成糊状豆浆。调制好的豆浆散发着浓浓的豆香味，等汤开了，豆浆就熟了。别看搅拌豆浆的过程简单，火候的掌握，水的温度，豌豆粉和水的比例都是技术。

等干饭和豆浆做好了，就可以做豆浆干饭了。干燥的大米可以焯一下，也可以不焯一下。烫过的干饭口感更软更差，没洗过的干饭相对有弹性。热烫还是漂白取决于个人喜好。把干米饭放在碗里，然后倒入沸腾的热豆浆面糊，就进入个人定向了。

个人取向的调料，那真的是千人千面。有些人喜欢享受原味豆浆的浓郁(吃一碗干豆浆和米饭就是为了喝那一口豆浆)，所以只选择放一点点盐，怕复杂的调料扰乱豆香的纯正。

原味豆浆干米饭

有的人天生口味重，不仅要加一个炒肉沫，还要加花椒、酱油、姜蒜水，还有店家自己腌制的萝卜条、白菜。这碗最好是咸、香、酸、辣，各种口味都占了。

加了许多调料的干豆浆米饭

不管多小，一碗汤米干的豆子，浓也好，淡也罢，都是一个普洱人离家后深深的乡愁。

花生汤米干

在昆明等云南城市吃肠粉，店家会问你要选什么“帽子”(“帽子”是米粉和面条常见的大小)，而在普洱地区吃干饭，店家会问你要选什么汤。

除了上面提到的豆浆干米饭，另一个常见的特色选择是汤美花生干。

汤米的干花生和豆浆、干米饭一样劲道。不同的是，做汤的原料从豌豆换成了花生。还是那种浓郁的香味，香味还是那种香味，只是香味的来源变成了花生。

甜甜的花生，软软的糯米，带魂的韭菜根或者凉凉的韭菜根(可选)，特有的带汤米的干花生，绝对是普洱人不得不提的命门。

汤米干花生

醋卷粉

在普洱、西双版纳一带，有一种特殊的擀面吃法，就是醋擀面。

醋卷粉(或醋米粉)，一般是醋和鲜肉卷粉放在一个小锅里。首先，把生的切碎的韭菜和葱放在一个你能接受的碗里。同时加入鲜肉沫、酱油等。入锅煮滚粉。然后，将煮好的卷粉连同汤和粉一起倒入准备好的碗中。极高的温度迅速烫伤韭菜和大葱，激发其独特的香味。

醋卷粉

醋卷粉，除了卷粉，特点就是醋。

滚醋粉旁边的那碗醋不是一般餐馆常见的米醋或白醋。当地称之为海宝醋，又称红茶菌，是一种用茶叶、水、糖、细菌发酵而成的醋。它的味道类似于苹果醋。

一口滚粉，一口醋，快乐的一天，由此而生。

醋卷粉和一碗醋

其他汤粉

除了以上的特色干饭，云南省几乎每个城市都能吃到其他不同口味的卷粉配汤。常见的口味选择有牛肉、红烧肉、炸酱、树叶(炒猪皮)等。

锅卷粉

这些加汤卷粉的汤，除了牛肉卷粉会用牛肉汤基，其他的卷粉都会用清汤或者高汤。在汤底相同的基础上，选择自己喜欢的“帽”味，可以是口味单一的叶卷粉，也可以是红烧肉和炸酱的组合。这种卷粉和米粉差不多，米粉所有的搭配帽子都可以换成卷粉。

猪肉卷粉

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72轧制粉末的更换

/还有其他做法/

当然，除了越南卷粉和汤粉，还有其他的卷粉，比如非常适合夏天吃的凉卷粉，江湖风味的炸卷粉，常年在宵夜市场挥之不去。

冷轧粉，冷轧粉的一种，灵魂在于冷拌其调料。酱油、盐、醋只是标配，还有香菜、花生、辣椒油等。只是好的一面的装饰。想要卷出来的粉好吃，各家店专门准备的汤汁就是它的秘诀。这个多一点，那个少一点，各种食材在店家的搭配下达到了奇妙的平衡。

冷轧粉末

云南煎卷粉，夜宵或大排档的常客，似乎最重要的是要有点齐飞。手工擀面是油炸擀面好吃的前提，食材韭菜更是必不可少。用铁锅翻炒，猛火带来的炒锅香味会让它色香味俱全。

这是没有韭菜的版本。

卷粉的吃法那么多，终究可能会有疏漏。毕竟在很多云南人眼里可以和米线、饵块形成三足鼎立。欢迎大家亲临云南~

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